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生蚝漫游指南:法国 美国 中国 还真不是一个味

环球中文网 时间:2020-01-19 11:00:04

【环球中文网 cbeiji.com讯】  从太平洋西岸到印度洋东岸,任何有人类居住的海岸几乎都能找到它的身影,它就是贝类中的旅行家——生蚝。



生蚝能够主动调整自己以适应环境,它所生活的海域特性被牢牢记在了蚝肉之中。法国的吉娜朵奶香浓烈、美国的东牡蛎软糯清新、日本的熊本牡蛎甜如糖果、中国的乳山牡蛎爽滑多汁,还有口感细腻的澳洲Tasmania生蚝、颇具热带风情的巴西圣卡塔琳娜生蚝……品尝一个地区所出产的生蚝,就相当于亲吻了这个地区的大海。

01

 来一个餐前的法式深吻 / 贝隆生蚝、吉娜朵生蚝、绿翡翠生蚝 /

在吃生蚝这件事上,法国人最有发言权。

自罗马时代以来,法国海岸就一直是发现优质生蚝的首选之地。到了近代,法国也是欧洲第一个大规模养殖生蚝的国家。坐拥两千英里海岸线的法国,平均每年出产17万公吨的生蚝,占全欧洲产量的90%,不过它们中有九成是供应给法国人自己食用的。

 

法国邮票中的生蚝 | oysters.us

 ■ 贝隆生蚝(Belon oyster)

贝隆生蚝是法国的传统蚝种,有着“生蚝之王”的美誉,特点可以用三个词概括:形状扁、口味重、价格高。

 

贝隆生蚝 | jpshellfish.com

贝隆生蚝通常为扁圆形或碟形,外壳较其他牡蛎相对光滑平整,想把它撬开可得费点儿劲。贝隆生蚝肉质较薄,味道较咸,浓郁的海藻香气中混合着类似铜的金属味道,因此又被称为“铜蚝”。吃完之后,金属的余味在口中荡漾,甚至会在舌根留下触电般发麻的感觉。

曾几何时,贝隆生蚝是法国生蚝产业的支柱。然而由于过度采收和疾病爆发,它的产量大大减少,如今只占法国生蚝总产量不到10%。物以稀为贵,它的售价也因此大幅上涨。

■ 吉娜朵生蚝(Gillardeau oyster)

如果贝隆生蚝是“生蚝之王”,那么吉娜朵生蚝可以说是“蚝中皇后”。每一颗吉娜朵生蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时4年以上才能上市。在养殖过程中,每隔10天就要进行翻转,以提高它们的食欲和食量。这也是为什么吉娜朵生蚝和法国多数生蚝都属于同一物种:太平洋牡蛎,但吉娜朵却要肥美得多。

 

吉娜朵生蚝 | oysterater.com

吉娜朵生蚝壳形规整,肉质饱满。刚入口时,蚝肉的鲜甜和海水的咸味糅合在一起,咀嚼过后,奶香味渐渐弥散开来,最后在口腔中留下淡淡的榛果香气,回味无穷。这顶级的口感,使它被称作“蚝中的劳斯莱斯”。

吉娜朵生蚝非常好认,每只外壳都用激光雕刻技术印有一个“G”字。不过也正是这标志性的品牌标签让造假团伙有了可乘之机,在低端生蚝上雕刻“G”字以混淆真伪。前段时间案值4000万的海产特大造假案告破,1000余只假冒品牌生蚝被现场查获,主角就是吉娜朵。因此建议大家最好通过正规的渠道购买,切莫花了“劳斯莱斯”的钱却买来假的“劳斯莱斯”。



标志性的“G” | maisongillardeau.fr

■ 法国绿翡翠生蚝(Green gill oysters)

绿翡翠生蚝曾在网络上小火了一把,它的肉质晶莹剔透,泛着幽幽绿光,果真如翡翠一般。可因其翠绿色的鳃部如此与众不同,有网友担心其是否重金属超标。其实,绿翡翠生蚝的绿和重金属没什么关系,而是来源于人为投喂的一种硅藻。



绿翡翠生蚝 | atlasobscura.com

绿翡翠生蚝产自法国马横讷,人们会在特定季节将普通的白色牡蛎放入富含牡蛎海氏藻的育肥池中。牡蛎在摄食池中硅藻的同时,会将藻细胞内的蓝绿色素吸收到体内,沉积在鳃和唇瓣。几天过后,普通的白色牡蛎就沾染上了魅惑的翠绿色,变身为价格昂贵的“绿翡翠生蚝”。这种蓝绿色素顶多算是个“食用色素”,对人是没有毒性的。



sandbaroystercompany.com

不过网友所担心的“重金属超标”并非没有道理。生蚝这类滤食性生物的确擅长富集重金属,铜元素超标的牡蛎也的确会呈现绿色,变成有毒版的“绿牡蛎”。如果误食了这种毒牡蛎,轻则闹肚子,重则致人死亡。好在分辨二者并不难:绿翡翠生蚝的绿色在鳃和唇瓣部位均匀分布;铜元素超标的牡蛎,绿色出现的位置则不确定,可能是某处的一个斑块,也可能遍布全身。

02

 纽约:曾经的牡蛎之都 / 东牡蛎、熊本牡蛎 /

在19世纪,世界上有三个牡蛎之都:巴黎、伦敦和纽约。如今,纽约虽然已经失去了牡蛎之都的盛名,但它仍向全世界供应着美味的牡蛎。北美洲主要养殖五种牡蛎:东牡蛎、熊本牡蛎、奥林匹亚牡蛎、以及前文提到的欧洲平牡蛎和太平洋牡蛎。

■ 东牡蛎(Eastern oyster)

东牡蛎又名美国牡蛎、弗吉尼亚牡蛎,是墨西哥湾、北美大西洋沿岸地区独有的牡蛎品种。它的壳体呈泪珠形,灰白色的外壳紧紧包裹着清新、软糯、咸甜的蚝肉,是去北美必吃的美味之一。



东牡蛎在切萨皮克湾形成壮观的牡蛎礁| 99percentinvisible.org

■ 熊本牡蛎(Kumamoto Oyster)

熊本牡蛎是著名的小型生蚝。它原产于日本,可起初在日本并不受欢迎,引入美国养殖之后名气才大了起来,因此如今的熊本牡蛎主要产自美国。

熊本牡蛎的杯形较深,看起来像一只猫爪。它体型虽小,味道却极为讨喜,有着奶油的口感与蜜瓜的香甜,是许多人最喜欢的牡蛎。




小巧的熊本生蚝 | pangeashellfish.com

03

 中国也有可以生食的牡蛎 / 汕尾生蚝、乳山牡蛎 /

很多人都有个误解,认为只有进口的牡蛎可以生吃,而中国“只有牡蛎,没有生蚝”,这种想法是错误的。首先,“牡蛎”和“生蚝”是同一个东西,并非要叫做“生蚝”才能生食。其次,中国有许多无污染的养殖海域也可以产出品质优越、可以生食的生蚝,主要看商家是否规范养殖。

■ 广东汕尾生蚝

中国生蚝的三大养殖区分别是:福建、大连及两广地区,其中位于广东汕尾的生蚝因其硕大的个头而远近闻名。

 

汕尾生蚝普遍能长到15cm大小

咸淡适中的水质、丰富的微生物……得天独厚的生长条件使得这里的生蚝具有个体硕大、肉质肥美的特点,成为国家地理标志的保护产品。不过这里最受欢迎的还不是生蚝本身,而是“蚝干”。

由生蚝晒制而成的蚝干是广东的一大经典食材。在阳光和风的作用下,生蚝个头逐渐变小,风味却逐渐浓缩。香煎之后,浓郁的鲜香被激发出来,蚝香阵阵,十分诱人。

 

汕尾蚝干

■ 乳山牡蛎

乳山位于山东半岛东南端,牡蛎养殖是这里的特色产业。乳山的海区不仅水温盐度适宜、营养盐丰富,近年来通过加大海洋环境监管和治理力度,海区几乎不受任何污染。优越的资源条件既造就了乳山牡蛎可生食的优势,也造就了乳山牡蛎个头大、肉质饱满、入口爽滑的优良品质。



乳山牡蛎

在作为生食产品出厂之前,乳山牡蛎采用国家专利技术进行净化杀菌,产品达到欧盟、日本刺身生蚝的卫生食品管理标准。因此这里想要重申一次:中国也有可以生食的牡蛎,主要看生蚝的品质是否过关以及产区是否干净无污染!



说了这么多,我猜你光顾着流口水,除了生蚝好吃啥也没记住,不如今晚就找个烧烤摊去亲吻大海吧。


即使是经过严格处理的优质生蚝,生食也可能存在感染病毒的风险。在美味面前,大家也别忽视了安全啊!

(吃货研究所)







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