北京时间:2019年05月23日 温哥华时间:2019年05月22日

当前位置 :首页 | 美食 | 正文


中国“最重口”的面,吃了等于和100个人接了吻

环球中文网 时间:2019-03-02 21:18:03

【环球中文网 cbeiji.com讯】 

先给你讲个恐怖故事。

我曾经被邀请参加一个美食媒体团,目的地是陕西。

媒体团的行程排的很满,每天都搬酒店。久而久之,队伍里的几个小伙伴,就打算“开个小差”,我们搜索了一家本地正宗的岐山臊子面,打算去试一试。

事后证明,不要在陌生的县城相信手机地图导航。

我们一行人穿着高跟鞋走了几乎四十分钟,快要精疲力尽之际,才找到了那家店。

接待我们的是个婆姨,我记得她很白,我不记得有没有企图搭讪一番所谓“米脂的婆姨”之类的话,反正那妇人对我横眉冷对,也许她一眼看出我们这种外地人,也不知道听了哪里的推荐,来此地吃饭。

也许是太饿,当面被端出伙房,重重砸在你面前时,我忽略了白脸婆姨的冷脸。我们所有人都被刚端上来的混合着红彤彤熟油辣子汤的酸香吸引了,几把蒜苗静静地漂在红汤上,翠如碧玉。

aglimpseofchina.com

我想我们只花了很短的时间就把这碗面吃完了。

时间短到,白脸婆姨出来看见我们的时候,她的脸一下子煞白了。

汤呢?

她对我说了今天的第一句话。

喝了。

喝了?

吃面喝汤,有什么问题。

白脸婆姨噗嗤一笑,冲着厨房说:“她们把汤喝了。”

所有人都笑起来,如果不是看到下面那幕,我肯定会和店里的人一起微笑,因为白脸婆姨笑起来有个梨涡,确实还是很美很美的。

她收走了隔壁桌刚吃完的那碗面,把汤倒回锅里。

这是要干嘛?

我开始有点惊慌失措了。

“攒起来留给下一个人吃!”。

我们喝下的那一口汤,也许已经包含100个陌生人的口水。

在陕西,“口水面(涎水面)”才是岐山臊子面真正的名字

——泡臊子面的是一群人吃完面之后倒在一起的剩汤(口水)。

为什么要把汤倒回去?

据说这是三千年前留下来的习惯

在陕西,岐山面馆遍布在从省会西安到大小县镇的各个角落。

岐山的老人总说,吃臊子面的历史,要从金戈铁马热血沸腾的周武王时代开始,

所谓 “回汤”,彰显的也是周文化中的和谐思维。

函谷关内,每一个被西风吹透的汉子,都有一副铮铮铁骨,连吃食都颇具战斗的形制。你看这锅魁又大又圆,像不像面战鼓?面皮又长又宽,似不似马革?鲜艳的油泼辣子,浓烈的陈醋,厚厚糊一层,关西的风吹不透,只有这样的面,吃起来气势如虹,才能养育出让山东六国瑟瑟发抖的虎狼之师。

岐山出身的作家红柯曾经这样描述古人们吃臊子面的场景:

周武王和秦始皇的士兵肯定用的不是碗,是脸盆大的头盔,牛筋一样青橛橛的耐嚼耐咽的长面条,又辣又酸又烫,跟化开的铁水一样地汤浇到面上。汤是不喝的,回到锅里不停地轮回往返,血就热起来,眼睛跟脸红得喷火,心跳咚咚如鼓,只等一声号令,人的原始血性刹那间就爆发出来了,这就叫气壮山河。

sohu.com

打仗前能吃上这样的面条,据说需要一个女子郑重地端着大木盘,里面十几只碗,一碗接一碗地吸溜,“跟转盘机枪一样。”汉子们埋头吃面,女子们来回穿梭,面的热气蒸腾与吸溜声不断,场面极其壮观。

据说过去最出名的臊子面是“照壁背后的臊子面“,用的锅灶传说是鲁班传下来的,谁去吃一碗都能成为炫耀

这种场面,一直到现在当地人的红白喜事上,依旧可以看得见:两口大锅,一口煮面条薄如蝉翼细如银丝,一口滚沸汤莲花翻转落日红霞。第一碗汤要泼出去两次,祭祀“天之所生,地之所长”,再泼来祭祀祖灵排位,最后由天地祖先赐福,按照父子长幼的顺序依次吃面。



面碗里的汤要倒回锅里轮番浇面!

这意思很简单,就是要让大家记住在吃面极其奢侈的年代,大家要“有福共享”。

这是一种千年的传承。

岂曰无衣?与子同袍。王于兴师,修我戈矛。与子同仇。

都同袍了,同吃一碗臊子面,有何不可?

这碗臊子面里,是老秦人的热血与乡谊。

当地人不说吃面,要说“咥“(dié)面,代表了一种吃面的幸福和满足。

臊子面的所有精髓,用九个字可以概括

岐山臊子面有个知名的九字诀真言,叫做“薄筋光,酸辣香,煎稀旺”



“薄筋光”指的是面条。面条要薄、要筋道、要发光。

好的面条,揉了擀擀了揉,反反复复,直到筋丝营养全都拉开了。面不说扯也不说切,一米长的擀面杖作为尺子,刀沿着面杖划过,一根棱角分明的面条就出来了,这样的面,是用刀“犁”出来的。

犁出来的面,煮熟之后泛着微微的青光,筷子挑起来好似隔着一层玻璃,能透出对面的人影。

baojinews.com

“酸辣香”说的是臊子面的酸汤。这汤相当重要,醋用的是当地岐山醋,辣子是凤翔的辣子面儿

——在关西汉子的豪气干云面前,四川湖南的辣,山西的醋,都不算啥。汤不说煮不说烧,要说“炝汤”:姜蒜花椒爆锅,加入盐、醋和水,让那又浓又尖、弥漫了整个周原大地的酸辣味彻底融进汤里。最后撒一把“漂花”。那是种漂在汤上的蔬菜,夏天常用韭菜,冬天常用蒜苗。它们静静地漂在红汤上,越发显得翠如碧玉。

sohu.com

“煎”指汤温度高。“稀”指汤要多、面要少,于是有人管臊子面叫“一口香”。旺的意思,有人说是要油多,也有人说是作料要丰富,就是臊子多。

臊子由臊子肉和臊子菜组成。当地每户家里都有臊子肉,随用随取。臊子菜由黄花、大量胡萝卜、木耳、土豆、豆角、鸡蛋薄饼组成,每种菜都切成黄豆大小、鸡蛋饼要切成小三角。

《舌尖上的中国》

臊子不说炒不说烧,要说“燣”(lán)

,金黄、雪白、乌黑、艳红、翡翠,慢火炖煮,凝成一坨脂膏,冬天不结冰,夏天化不掉。这青黄赤白黑的五色也是文明礼仪,是岐山从大到小、从根茎到花叶的所有物产,所谓“周公臊子文王汤”

,这既是暗合了儒家“仁义礼智信”五行五德的结果,也是“老陕们”的日常生活美学。

摄影:七月

当然你也可以把它变成另一个“九字诀”——不喝汤!不喝汤!不喝汤!

最好吃的臊子面得去农家才能吃到

community.travelchinaguide.com

但凡好吃的食物大都遵循一个道理:那就是只能去人家里才能吃到。

做臊子面最好吃的必定是周原大地的女儿,这片土地生长的农家妇女。

上了年纪的老婆婆最会调臊子面的酸汤。尽管看似大大咧咧,捏把盐、倒碗醋全是信手拈来,但盐多几粒就太咸,醋少几滴就太淡,现代人的食谱书上总想研究出一个精确的比例,却永远成不了臊子面的高手——酸汤怎么调,靠的是手感和悟性。“在一个村子,大凡臊子面做得好的,都是在生活中历尽大苦大难、尝尽酸甜苦辣的人。她们或早年丧夫,或晚年丧子,或儿女不孝。她们将生活中的不幸洒在了这锅汤中,所以汤中的酸味、辣味就格外鲜活。”

news.ifeng.com

在岐山农家,臊子面永远是一家人的门面和头脸。男人要有尊严,靠的是会做臊子面的媳妇;女人要有名声,靠的是能吃几十碗面的丈夫。而那众人嘴里攒下来的酸汤,它过去是贫穷时期吃不起汤面的无奈之举,也逐渐变成了一种炫耀资本。啥意思——

你看我们家攒了这么多口水,说明有钱啦!吃面的人多!

今日的岐山臊子面,很多为了卫生起见,都放弃了回汤。但不知道为什么,我总是时不时的,想起那个晌午,在寒风中找到的那家小店,和那个横眉冷对但笑起来有一点梨涡的白脸婆姨。

汤还是蛮好喝的。

参考资料:

红柯《岐山臊子面》

吕向阳《感受臊子面》

(福桃九分饱 企鹅号)




 
声明: 本网所刊登文章,原创版权归本网,未经本网许可,谢绝转载及镜像。



敬请关注温哥华中文网微信公众平台. 用微信扫一扫下面二维码即可获得最新,最权威的资讯
最新上传新闻       更多精彩内容>>>
最近24小时热点新闻排行       更多>>>
最近48小时热点新闻排行       更多>>>
最近一周热点新闻排行       更多>>>
最近一月热点新闻排行       更多>>>