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为什么杭州人从来不吃“杭州小笼包”?

环球中文网 来源: 社会学了没 时间:2018-05-12 15:26:30

【环球中文网 cbeiji.com讯】在全国的大多数城市,杭州小笼包的门店都不少见。如果提到拉面想到兰州,提到小笼包便会联想到杭州。店内一般主营小笼包,馄饨和豆浆这些小吃。

作为中国人,即使没有吃过杭州小笼包,肯定也看到过或听说过,但是,遍布全国的“杭州小笼包”店真是杭州人开的吗?

谁在经营“杭州小笼包”?

如果你某天到杭州旅游,想尝试一下闻名天下的杭州小笼包,那印象恐怕会被颠覆。杭州本土的小笼包和你在外尝过的小笼包完全不同,真假杭州小笼包之间最大的区别就是,它们究竟是小笼包,还是小肉包。

全国各地“杭州小笼包”店内卖的小笼包

在全国闻名遐迩的“杭州小笼包”多用发面,嘭嘭的白面裹着肉汁四溢的猪肉内陷,一屉小包子吃得人一本满足。

但真正的杭州人见到那些所谓的“杭州小笼包”,往往频频摇头,因为杭州本地人一贯吃的小笼包是这样的:

正宗杭州小笼包真身

死面,薄皮。吃时必须贯彻一个口诀:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤。”

小心翼翼将小笼包蘸取醋汁,放在勺上,咬开底下的口子用力一吸,先将鲜美的汤汁灌入口中,再将剩余的小笼包整个放入嘴中,咀嚼咽下,一气呵成。

那么,为何杭州小笼包在杭与在外有这么大的区别?

究其原因,还是在于人。全国各地街头巷尾常见的“杭州小笼包”的经营者并非来自杭州,他们是浙江嵊(音同剩)州人。

嵊州人之所以用杭州小笼包这个名字开店,是因为嵊州的“嵊”字有点生僻,难以被外人记住。杭州就不一样了,“上有天堂,下有苏杭”几乎大家都听过,用上杭州的招牌能够吸引食客,于是人们就纷纷效仿。

杭州小笼包就这么出名了,但其实,它只是“嵊州小笼”的代名词。

据统计,在全国各地经营小笼包的嵊州人超过5万人,小笼包已成为嵊州第三产业中的重要支柱,仅在北京就有2000多家嵊州人开的小笼包店。在美国唐人街、东南亚、港澳地区都有嵊州小笼包店的身影。

嵊州小笼包也分两种:面粉不发酵、内有汤汁、皮薄显半透明的,被称为“紧粉小笼包”;面粉发酵、内无汤汁、富有嚼劲而筋道的,被称为“发粉小笼包”。

发粉小笼包,白白软软的面团里是鲜肉馅,松软鲜美,两口一个。在全国各地常见的往往是发粉小笼包。

正宗杭州小笼包的身世之谜

学会分辨“杭州小肉包”和杭州小笼包之后,不仅好奇,正宗杭州小笼包究竟从何而来?

有一种观点认为,杭州小笼包其实继承了开封灌汤包。

小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子,是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。历史上宋王朝时期因战迁都,自然而然也将梅花包子带了过来,赋予了杭州中原的味道。

开封灌汤包子用死面制作,面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。杭州小笼包拷贝的正是古代开封的工艺。

从杭州本土的其他食物上也能看出杭州与中原地区的联结。杭州出名的面食片儿川,最合时宜的竹笋被请到热气腾腾的碗中,盖上雪菜,鲜美可口。虽然笋片和雪菜都是江南专属的味道,但在汤头短暂汆熟的面条做法,显然有着北派面做法的影子。

但也有另一种观点却对这种南北承继的说法做了批判。

北宋之前建都都在北方,南宋临时迁都临安,顺理成章会将北方的烹调方式带来,所以杭州和开封的关联是无法抹去的,但是,美食的演变并不能一笔带过。

开封灌汤包的陷加了水,但杭州小笼包里藏着的则是肉皮冻;再比如西湖醋鱼这道菜,河南用鲤鱼做食材,但到了杭州就变成了草鱼,鱼上的焙面也不见踪影。

可见,不能说杭州的食物就完全继承了开封,小笼包就是灌汤包的变身。一方水土养一方人,当美食来到当地,经过多年的演化,早已带上了地道的本土味道。

经典杭帮菜

杭帮菜有个特点,特别喜欢给自己套个帽子。

不少名菜听起来都有些高大上的故事。这多少显得有点不自信,好像光靠色香味不足以唬到人。

如果要深究,那些披着故事的杭州名菜,有些并不是杭州本土生的,确实是外来货。比如叫花鸡,是常熟的。常熟的叫化鸡自古有之,至今用的仍是荷叶和酒坛泥封裹。

不过,地道的杭帮菜还是有的。龙井虾仁,创于百年前的民国初年,绝不是受北方菜系影响;春笋步鱼也是,只是因为食材的稀有,很多店都绝迹了。

已经绝迹的春笋步鱼

食物往往随着人流动,从杭帮菜的兼收并蓄可以看出,杭州是一个地地道道的移民城市。

自南宋起,北人南下,特别是太平天国与清王朝长达十余年的战争,苏浙皖损失人口6000余万,事后曾国藩设立招垦局,移入者以河南人最多,安徽、湖北人其次。

所以,如果去杭州档案馆查一下就知道,杭州是没有十代世居的杭州人的。

杭州、上海、无锡,哪里的小笼包最好吃?

前面说了,小笼包归根结底与南宋时的迁都有密切的关系。

宋朝时,北方人吃甜口,南方人吃咸口,随着迁都,北方甜口的偏好被带了过来,所以杭州小笼在口味上也更接近北派,江南其他地区的小笼包则都是历史长河中的改良。

所以口味上来说,南方和北方的小笼包都是偏甜口。不过当时迁都的影响范围主要集中在浙北,即杭州周边一块儿。过了绍兴,菜的口味又向着咸鲜去了。

江浙沪一代几乎每个城市都有自己味道的小笼,其中比较有名除了杭州,就是上海和无锡了。

上海作为名扬海外的国际大都会,小笼包的名声绝不逊色于杭州。

上海小笼的改良时间据说更早(同治十年,即1871年),比无锡的早五十年,比南京早可能一百年。甚至上海南翔黄家曾吹嘘,他们将当时流行的大肉包子由大做小,皮子擀薄,又加重了汤汁,可以说是发明了小笼包。

这当然无法坐实,毕竟小笼包在江南一带流传了有几百年了。

但南翔人确实将小笼包又重新炒热了,借着文人墨客的口使小笼包变成了上海的一道名点,在馅料中还极具创新地加入蟹黄等材料。

蟹粉小笼

无锡小笼包的改良据说起源于民国11年的王兴记,大师傅从上海学来了做小笼的手艺,然后根据无锡人的口味加以本地化。无锡小笼可能是所有小笼包里最甜的一种,吃多了还有点发腻。

在此之前,无锡小笼还有另外一种,即所谓传统小笼,包子皮用的是半发酵。除了传统无锡小笼之外,其他地方的小笼几乎不发酵,当然,嵊州小笼包除外。

综合来说,上海小笼一般偏咸鲜口,无锡小笼很甜,而杭州小笼包算是一个中和,至于哪个最好吃,自然是看个人喜好了。

那你更好那一口呢?






 
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